Spracovanie kakaových bôbov sprevádza celý rad historických zaujímavostí, ktoré pochádzajú z pravlasti kakaovníka Mexika. V starom Mexiku sa kakové bôby pražili v hlinených nádobách, kde sa tiež zbavovali šupiek. Z upražených bôbov sa na rozžeravenom kameni, ktorý bežne slúžil na drvenie kukurice a obilia, pripravovalo miesením a ručným valčekom mäkké kakaové cesto, ktoré potom starí Aztékovia tvarovali do balíčkov. Usušené kakaové cesto jedli a tiež používali na prípravu studených i teplých nápojov, ktoré sa podávali výrazne napenené, ušľahané zvláštnym šľahačom. Kakaový nápoj pili zo zdobených nádob vyrobených z plodov rastliny tekvica fľaškovitá (kalabasa).

Vo svojich počiatkoch sa pri výrobe čokolády v Európe dodržiaval pôvodný primitívny spôsob používaný v Mexiku. Na drvenie kakaového zrna sa používal strúhadlový kameň a ručný valček. Dnešný spôsob spracovania kakaových bôbov sa podstatne líši od pôvodného. Kakaové bôby sa najprv čistia a triedia a až potom pražia. Toto praženie je v podstate sušenie pri teplotách 80 - 130 ºC. Bôby strácajú vlhkosť, znižuje sa obsah prchavých organických kyselín, ktoré im dávajú nepríjemnú chuť, vytvára sa bohatšia kakaová aróma, mení sa farba jadier a stráca sa trpká, zvieravá chuť surových bôbov. Bôby počas praženia bobtnajú, šupka, ktorá pevne lipla na jadrách, sa stáva krehkou a ľahko oddeliteľnou. Rovnako tak aj jadro nadobúda na krehkosti.

Na výrobu kakaa a čokoládových výrobkov sa upražené kakaové bôby drvia a získaná drvina sa rozdrobuje na špeciálnych mlynoch na kakaovú hmotu, ktorá je východiskovou surovinou na výrobu čokolády, čokoládovej polevy, kakaového tuku a kakaového prášku. Na výrobu kakaového prášku a kakaového masla sa mletá hmota lisuje na špeciálnych lisoch, tým sa získava kakaový tuk a zvyšné výlisky obsahujúce ešte časť tuku sa ďalej rozomieľajú na kakaový prášok. Kakaové maslo sa používa pri výrobe čokoládových cukroviniek, do medicinálnych výrobkov a v kozmetike.

Kakaové bôby obsahujú až 50% kakaového masla, až 18% hodnotných bielkovín, asi 8% škrobu, ďalej 1,5% teobrominu a kofein.

Kakao se pěstuje ve třech základních odrůdách: criollo, forastero a trinitario.

• Criollo dává kakaové boby špičkové kvality, bohužel je velmi choulostivé na nemoci a dává nižší úrodu. Pochází z Venezuely. Kakaové boby criollo tvoří pouze velmi malou část světové produkce kakaa, pouze kolem jednoho procenta. K nejkvalitnějším druhům Criolla patří venezuelské odrůdy Porcelana či Chuao. Vzhledem ke kvalitě a ceně se používá výhradně pro hořké čokolády špičkové kvality. 

• Forastero je nejčastěji pěstovanou odrůdou kakaa. Má větší plody, nevalnou chuť a aroma, ale je výrazně odolnější než kakaovníky odrůdy criollo. Forastero tvoří přes 80 % světové úrody kakaa. Kvalitnější druh forastera se pěstuje v Ekvádoru pod názvem cacao nacional. Z tohoto kakaa jsou vyrobeny všechny hořké čokolády se jménem Arriba.

• Trinitario pochází z ostrova Trinidad, kde počátkem 19. století uhynula většina kakaovníků criolla, proto byly dovezeny kakaovníky druhu forastero a jejich křížením vznikl hybrid odolnější než criollo a chuťově kvalitnější než forastero. Trinitario dnes tvoří zhruba 10 až 15% světové produkce kakaa a používá se především na výrobu kvalitní čokolády.