Charakteristika Cacaa
V bežnom dennom živote sme si zvykli konzumovať kakao nielen ako výživný lahodný nápoj, ale pochutnávať si na bohatom sortimente čokoládových výrobkov.
Základnou surovinou tohto odboru potravinárskej výroby sú plody tropického stromu kakaovníka, ktorého domovom je Stredná a Južná Amerika a ktorý sa rozšíril aj do ďalších tropických krajín.Pravlasť kakaovníka nie je možné s istotou určiť. Podľa nemeckého prírodovedca a cestovateľa Humboldta sú kolískou kakaovníka tropické pralesy v povodí riek Orinoko a Rio Negro. Odtiaľ Indiáni preniesli kakaovník do Strednej Ameriky a ďalej na ostrovy Západnej Indie, do Ecuadoru, Peru, Venezuely a do strednej Brazílie.
História Cacaa
Prvé zmienky o kakau sa nám zachovali v rozličných bájach starých Aztékov a ich predchodcov Toltékov. O kakau sa hovorí ako o vznešenej plodine a o nápoji z neho ako o nevyhnutnej súčasti náboženských obradov. Stará mexická legenda rozpráva, že prvé kakaové bôby boli pozemšťanom prinesené z domoviny prvých synov slnka.Starí Aztékovia pripravovali z kakaa rôzne druhy nápojov s prísadami kukurice, orleánu, španielskeho korenia, vanilky a niekedy i medu, pretože až do príchodu Španielov cukor nepoznali. Hlavnou potravou Aztékov bola kukurica, bôb, šťava z agáve, vyhľadávanou pochutinou potom kakao. V dávnych dobách bolo kakao vzácnou plodinou dostupnou iba vladárom, bojovníkom a duchovným.
Z histórie nie je známe, či starí Aztékovia v dávnych dobách spracovávali semená fermentáciou ako je dnes bežná. Predpokladáme však, že semená prechádzali istým procesom podobným fermentácii a to tak, že po zbere zostali po určitú dobu na hromadách zakryté listami stromov a potom sa prali a sušili. V niektorých častiach Afriky spracovávajú domorodci kakaové bôby doposiaľ primitívnym spôsobom. Fermentácia bôbov prebieha buď v jamách vystlaných bambusovými alebo banánovými listami alebo na hromadách zakrytých lístím. Dnes sa kakaové bôby spracovávajú na farmách, kam sa z plantáží jednotlivé zbery zhromažďujú. Fermentáciou sa bôby čiastočne zbavujú horkosti. Potom sa z povrchu semena odstráni dužina a uvoľní sa šupka od jadra a semeno sa vysuší. Fermentačný proces je v podstate liehové kvasenie prichytených zvyškov cukornatej dužiny plodov na semenách. Zle fermentované bôby sú kyslé, majú zvýšený obsah voľných kyselín. Prepraté fermentované bôby sa sušia na slnku v tenkých vrstvách alebo sa sušia v sušiarňach. Vysušené sa potom triedia.
Kakaovník (Theobroma cacao)
Kakaovník (Theobroma cacao) je vždy zelený, husto olistený strom. Divoko rastúci kakaovník dosahuje výšku až 15 metrov. Ružové kvety vyrastajú v trsoch na tenkých stonkách vyspelého dreva z pazúch listov a pupencov postranných vetvičiek. Kvety bez vône sa začínajú rozvíjať v popoludňajších hodinách, ich ďalší vývin prebieha v noci, kedy sú opeľované rôznym hmyzom. Plod kakaovníka sa podobá veľkému struku, je to nepukavá krátko stopkatá tobolka rôzneho tvaru a povrchu. Dorastá do dĺžky 10 až 28 cm a váži 300 až 500 g. Povrch plodu tvorí tuhá, nepukavá, hladká alebo kožovitá šupka. Farba plodu býva rôzna podľa odrody a stupňa zrelosti. Nezrelé plody sú väčšinou zelené, u niektorých odrôd červené, zrelé plody sú žlté, červené až hnedé, niekedy žíhané alebo pruhované. Vo vnútri plodu sú semená – kakaové bôby – zoskupené v 5 až 8 pozdĺžnych radoch po 10 až 14 semenách. V plode sú semená uložené v ľahko skvasiteľnej cukornatej dužine. Semená obsahujú tuky, bielkoviny, škrob, triesloviny, teobromin, kofein a organické kyseliny. Čerstvé sú takmer bez vône, charakteristickú kakaovú vôňu a chuť získavajú až úpravou t.j. fermentáciou, sušením a pražením.
Kakaovník je pralesnou rastlinou. Jeho plody dozrievajú po celý rok za 5 až 9 mesiacov po odkvitnutí. Zber zrelých plodov začína u päť alebo šesťročných stromov, plné výnosy sú však až po dvanástich rokoch. Strom rodí dvadsať i viac rokov. Priemerný ročný výnos z jedného stromu sa pohybuje od 0,26 do 1,5 kg suchých kakaových bôbov. Na záskanie 1 kg suchých trhových bôbov je potrebných 20 až 30 kg čerstvých bôbov. Ďalším spracovaním vylúskaných semien sa získavajú kakaové bôby ako ich poznáme u nás.
